Công thức hóa học của dầu thực vật và đặc tính của từng loại

Written by

Thành phần chính của dầu thực vật và mỡ động vật là Triglyceride hay còn gọi là chất béo trung tính, triacylglycerol, TAG, Triacylglyceride có nguồn gốc từ glyxêrin và 3 axit béo.

Triglyceride

Triglyceride được hình thành bằng cách kết hợp glyxêrin với ba phân tử của axit béo. Các phân tử glyxêrin có ba nhóm chức hiđrôxyl (HO-). Mỗi axit béo có một nhóm chức carboxyl (COOH). Trong triglyceride, các nhóm chức hiđrôxyl của glyxêrin kết hợp với các nhóm cacboxyl của axit béo hình thành liên kết este:

Triglyceride là thành phần chính của dầu thực vật và mỡ động vật.

HOCH2CH(OH)CH2OH + RCO2H + R’CO2H + R”CO2H → RCO2CH2CH(O2CR’)CR” + H2O

>>> Xem ngay thành phần dinh dưỡng của lạc và những bài thuốc tốt

Acid béo

Ba axit béo (RCO2H, R’CO2H, R”CO2H) thường khác nhau. Chiều dài của chuỗi các axit béo trong triglyceride tự nhiên khác nhau nhưng hầu hết có 16, 18, hoặc 20 nguyên tử carbon. Các axit béo tự nhiên được tìm thấy ở thực vật và động vật thường chỉ gồm các số chẵn của các nguyên tử carbon.

Tuy nhiên, vi khuẩn có khả năng tổng hợp các chuỗi axít béo có số nguyên tử carbon lẻ và phân nhánh. Vì vậy, mỡ của các động vật nhai lại có các chuỗi axít béo số lẻ, chẳng hạn như 15, do vi khuẩn trong dạ cỏ tổng hợp thành. Nhiều các axit béo là không bão hòa (unsaturated) và không bão hòa đa (poly-unsaturated). Hầu hết các chất béo tự nhiên có chứa một hỗn hợp phức tạp của các triglyceride vì vậy chúng tan chảy trong một phạm vi nhiệt độ rộng.

Không có loại dầu ăn nào chỉ có nguyên một loại bão hòa hay không bão hòa. Tất cả các chất béo và dầu tự nhiên đều bao gồm hỗn hợp của cả ba loại axít béo.

Axit  béo chưa no: acid oleic, một nối đôi (omega 9)

Axit béo đa không bão hòa : Acid linoleic (omega 6) và acid linolenic (omega 3).

Glyxerin

Photphatit (Phospholipit)

0,25 đến 2% so với tổng lượng dầu

Khi chế biến nguyên liệu chứa dầu, photpholipit sẽ kết hợp với gluxit tạo thành những sản phẩm có màu sẫm.

Photphatit hòa tan tốt trong dầu và trong đa số các dung môi hữu cơ, hòa tan kém trong axeton, dễ bị oxy hóa.

Khi chế biến nguyên liệu chứa dầu, photpholipit sẽ kết hợp với gluxit tạo thành những sản phẩm có màu sẫm.

Photphatit ứng dụng làm chất  nhũ hoá trong các sản phẩm dạng nhũ tương, trong công nghiệp bánh kẹo

Sáp

Sáp chiếm tỷ lệ 0,5-1,3 % trong dầu là chất bền vững và khó tiêu hoá, sáp làm dầu bị đục giảm giá trị dầu thành phẩm.

Những chất không béo, không xà phòng hóa

Caroten.

Phytosterol, chiếm  gần 1 % so với dầu (a-tocopherol hay vitamin E).

Những hợp chất có chứa nitơ: Trên 90 % hợp chất có chứa nitơ là protein.

Các gluxit, Nguyên tố khoáng (chất tro)

Các loại dầu và đặc tính của từng loại

Những loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều) có điểm sôi cao hơn.

Bảng so sánh đặc tính của từng loại dầu ăn

Bảng so sánh đặc tính của từng loại dầu ăn

>>> Xem ngay tổng hợp các loại dầu ăn tốt nhất trên thị trường Việt Nam để không mua phải dầu kém chất lượng.

Điểm sôi chỉ ra rủi ro cháy nổ. Trong nấu ăn khi thấy dầu có dấu hiệu sôi nên vặn nhỏ lửa ngay lập tức.

dausach.com.vn

Trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *