Thành phần hóa học của lạc và quy trình công nghệ sản xuất dầu lạc

Written by

Lạc gồm những thành phần hóa học gì? Những chất trong lạc có tác dụng gì? Các bước để tự mình sản xuất được dầu lạc dùng trong gia đình như thế nào sẽ được giải đáp trong bài viết sau.

Hạt lạc

Hạt gồm màng mỏng bao bọc bên ngoài và phôi với 2 lá mầm, độ lớn của hạt thay đổi tùy giống và điều kiện ngoại cảnh.

Hạt lạc có hình tròn, bầu dục dài hay ngắn, phần tiếp xúc với hạt bên cạnh thường thẳng. Trong một quả, hạt ở ngăn trước dài và nhỏ, hạt ở ngăn sau ngắn và to. Số hạt trên một quả thay đổi tùy thuộc vào giống, ít chịu ảnh hưởng của điều kiện ngoại cảnh.

Thành phần hóa học của đậu phộng

Tùy thuộc vào giống và điều kiện trồng mà thành phần hóa học của hạt đậu phộng có sự thay đổi.

Thành phần hóa học trong hạt Lạc

Thành phần hóa học trong hạt Lạc

>>>Xem ngay 15 công dụng tuyệt vời của dầu lạc bà nội trợ nào cũng nên biết

  Protein

Lạc chứa 26 – 29% protein có giá trị dinh dưỡng cao dù các amino acid như lysine, methionine và threonine có hàm lượng thấp.

Aspartic acid, glutamic acid và arginine chiếm 45% tổng lượng amino acid trong đậu phộng, trong đó methionine, tryptophan và cystein là những amino acid có hàm lượng thấp. Tuy nhiên các nhà khoa học đã nghiên cứu và thu được protein giàu methionine (MRP) với hàm lượng methionine là

2.9% và cystine là 10.8%. Những phân tử protein này có khối lượng phân tử khoảng 118kDa và điểm đẳng điện giữa pH 5.6 – 6.2.

Lạc là thực phẩm mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe,

Lạc là thực phẩm mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, một nắm lạc ( khoảng 29 hạt) rang khô, không thêm muối chứa 6,72 gram protein.

>>>Xem ngay 3 cách làm dầu đậu phộng nguyên chất 100% tốt cho sức khỏe

Hầu hết protein trong hạt đậu phộng ở dạng acid protein trong tự nhiên khi tinh sạch và xác định tính chất của arachin và conarachin.Trong khi đó, basic protein trong đậu phộng là các thành phần hỗn tạp, không đồng nhất và chỉ chiếm khoảng 1% lượng protein tổng có trong hạt đậu phộng.

Thành phần các acid amin cao có trong basic protein là lysine (8.5%), glycine (27.9%), methionine (1%), thấp là aspartic acid (5.3%) và glutamic acid (5.6%) khi so sánh với protein tổng có trong hạt đậu phộng. Các basic protein được tìm thấy dưới dạng glycoprotein nó gồm cả dạng tự nhiên (3.5%) lẫn dạng amino sugars (0.2%, glucosamine).

Protein đậu phộng hòa tan từ pH 2 – 10, hòa tan kém nhất tại điểm đẳng điện (pH = 4.5). Hơn 95% protein hòa tan tại pH dưới 2.5 hoặc trên 7. Sự hiện diện của NaCl với nồng độ cao sẽ làm giảm khả năng hòa tan của protein, thường là tại pH acid.

Thành phần các amino acid có trong đậu phộng

Thành phần các amino acid có trong đậu phộng

>>>Xem thêm Công thức hóa học của dầu thực vật và đặc tính của từng loại

Lipid

Lạc có hàm lượng lipid rất cao (47 – 50%), Acid béo chủ yếu trong đậu phộng là acid oleic. Hàm lượng acid oleic trong đậu phộng cao hơn bắp và đậu nành nhưng ít hơn dầu olive. Đặc biệt dầu lạc có khoảng 7% các acid béo mạch dài C-20 archidic, C-22 behenic, C-24 lignoceric là những acid béo đặc trưng chỉ có chủ yếu trong dầu lạc.

Hàm lượng glycerides trong dầu lạc chiếm khoảng 96% tổng hàm lượng dầu.

Các glycerides được cấu tạo nên chủ yếu từ các acid béo như palmitic, oleic và linoleic.

80% glycerides trong dầu phộng được tạo nên từ các acid béo không no.

Các glycerid trong dầu phộng chứa 3 acid béo chính:

-Acid oleic:43-65%

-Acid linoleic:20-37%

-Acid palmitic:14-20%

>>Xem thêm Khô dầu lạc là gì và công dụng cách dùng để không bị nhiễm độc tố Aflatoxin

Các thành phần khác

Acid phytic và muối phytate thường hiện diện trong lá mầm, đóng vai trò là nguồn dự trữ phosphate. Bột đậu phộng sau khi tách béo chứa 1.5 – 1.7% phytate. Nếu những chất này hiện diện trong thực phẩm thì sẽ kết hợp với các cation hóa trị 2 như Ca, Fe, Zn, Mg… và làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Mặc dù có những ý kiến lo ngại về sự hấp thụ phytate, nhưng một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng acid phytic đóng vai trò quan trọng trong việc làm giảm hàm lượng glucose trong máu, làm giảm hàm lượng cholesterol cũng như làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư (Shahidi, 1997). Tuy nhiên sự hiện diện của acid phytic sẽ gây ra một số vấn đề trong quá trình sản xuất protein từ đậu phộng bởi vì phytate có khả năng tương tác với protein và làm giảm khả năng hòa tan của protein. Phức hợp phytate – protein không hòa tan trong môi trường acid.

Ngoài ra, trong đậu phộng còn có một hàm lượng đáng kể các hợp chất phenolic. Các hợp chất phenolic có khả năng tác dụng với protein. Những hợp chất phenolic thường gặp trong đậu phộng là: acid phenolic (caffeic, vanillic, syringic, coumaric) hoặc tannins thường tồn tại dưới dạng tự do, ester hoặc các dạng liên kết khác.

Trong 1g bột đậu phộng tách béo, hàm lượng acid phenolic và các họp chất phenolic khác lần lượt là 1756 – 2033 μg  và 50 – 120 μg. Những chất này sẽ gây ra mùi vị không mong muốn, làm sậm màu, cũng như làm giảm giá trị của các khoáng chất (Naczk and Shahidi, 1997).

Phương pháp làm giảm hàm lượng phenolic chủ yếu tập trung vào việc tối thiểu hóa sự tương tác giữa phenolic và protein sau đó loại phenolic ra khỏi protein do sự khác nhau về khả năng hòa tan cũng như kích thước. Việc trích ly với dung môi có tính acid như acetone và acidic butanol làm giảm hàm lượng phenolic hiệu quả nhất. Tuy nhiên phương pháp này sẽ làm biến tính protein cũng như làm giảm khả năng hòa tan của protein.

Quy trình công nghệ sản xuất dầu lạc nguyên chất từ đậu phộng nhân

máy ép dầu lạc

Máy ép dầu lạc sẽ giúp gia đình tự sản xuất được dầu ăn hàng ngày biết rõ xuất xứ của nguyên liệu.

>>>Xem ngay 3 cách lọc dầu ăn sau khi ép giúp loại bỏ cặn bã có màu vàng tự nhiên

Bước 1: Lạc nhân được làm sạch: Tách những mẩu lá khô, cành khô, đất cát… và loại luôn cả các hạt bị sâu, kém chất lượng.

Bước 2: Nghiền nhân để phá hủy triệt để những tế bào nhân nhằm giải phóng dầu ra dạng tự do, tạo cho bột có kích thước thích hợp với quá trình chưng sấy để nâng cao hiệu quả gia nhiệt gia ẩm khi chưng sấy (hấp).

Bước 3:  Hấp cách thủy và sấy (chưng sấy) tạo sự biến đổi về tính chất lý học, làm thay đổi các tính chất vật lý của phần háo nước và phần béo làm cho bột có tính dẻo, tính đàn hồi, làm đứt hoặc làm yếu các mối liên kết giữa dầu với các phần háo nước để khi ép dầu thoát ra dễ dàng. Ngoài ra chưng sấy còn làm giảm độ nhớt của dầu, dầu linh động và thoát ra dễ dàng khi ép.

Bước 4:  Ép nhằm để thu được lượng dầu ép tối đa.

Bước 5: Thủy hóa dầu: Dùng nước hay dung dịch loãng các chất điện ly như Muối, acid, kiềm,…để lôi kéo, làm kết tủa những tạp chất háo nước có trong dầu: phospholipid, protein,…

Bước 6: Trung hòa nhằm khử một phần tạp chất trong dầu: Các chất keo, màu, photphatid…

Bước 7:  Rửa dầu: Rửa sạch các cặn xà phòng còn lại vì dầu sau khi xả cặn còn chứa 0.1 – 0.2% hàm lượng xà phòng.

Bước 8: Tẩy màu nhằm để cải thiện giá trị cảm quan trong dầu bằng cách loại đi các chất màu có trong dầu: Các carotenoid, clorophyll, một số ít các màu được tạo thành do các phản ứng caramel, phản ứng melanoidin…

Bước 9:  Khử mùi: Mỗi loại dầu đều có mùi đặc trưng, các hợp chất gây mùi và vị này hoặc vốn đã có sẵn trong nguyên liệu tan vào dầu, tạo thành dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, áp suất, nước trong quá trình khai thác (ép, tinh chế dầu), hoặc do ảnh hưởng của các tác nhân đưa vào trong quá trình tẩy màu dầu (mùi của đất hấp phụ, than hoạt tính).

Các sản phẩm thủy phân hoặc phân hủy các caroteinoid, sterin, vitamin, phosphatid … Chính do các hợp chất gây mùi và vị nói trên làm cho dầu thực vật có mùi dễ chịu hoặc khét, tanh với mức độ nhiều ít khác nhau. Chính vì vậy ta phải khử mùi.

Bước 10: Lọc: Dầu thoát ra sau khi ép, mặc dù đã qua lớp lưới lọc nhưng vẫn còn nhiều tạp chất, chủ yếu là các mảnh nguyên liệu. Do đó, để bảo quản dầu được lâu hơn cần phải tiến hành lắng lọc.

dausach.com.vn

Trả lời

Thư điện tử của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *